BLOGCZEJNalpha

Piekarz wszystko musi mierzyć

Tak właśnie jest. Zapraszam do zapoznania się z procesem przygotowania składników do pieczenia chleba.

W Internecie nie jest trudno o przepis typu: daj dwie szklanki mąki, naparstek drożdży, garść trzyletniego dziecka soli; wlewaj olej średnio małym strumieniem przez pół zdrowaśki, wymieszaj i piecz. Żeby nie było - to często są fajne przepisy, zdarza mi się z nich korzystać, ale ja tak nie potrafię. Za pierwszym razem ważę wszystkie składniki i zapisuję, bo wszystko musi być dokładnie.
Nie, nie musi. To ja muszę tak mieć. Drobne odchyły niczego nie zepsują, po prostu wyjdzie inny chleb niż w przepisie.

Od czasu do czasu dostaję pytanie typu: Breadcentric, zrobiłem/am wszystko tak jak napisałeś. Miało być tak:
bread-3484107_1280.jpg
Źródło: Pixabay
a mi wyszło tak:
pebble-1509758_1280.jpg
Źródło: Pixabay
Jaka rada?

I zaczyna się próba wróżenia z fusów. Nagle okazuje się że mąka ziemniaczana, bo pszennej nie było akurat w domu, wody trzy razy mniej bo rura pękła, drożdży saszetka 7g, bo nie chciało się odważyć 2g, a to prawie to samo (i nieważne, że w przepisie były świeże).
Tak.
się.
nie.
da.

Pieczenie chleba to proces przebiegający równolegle na wielu płaszczyznach:

  • obróbka mechaniczna
  • reakcje chemiczne
  • procesy biologiczne
  • obróbka termiczna
    Wiele z nich się przeplata. Woda wiąże gluteinę i gliadynę w gluten, a jej pozostałość spęcznia skrobię i ziarna. Amylaza rozbija uszkodzone ziarna skrobi na cukry proste, które potem jedzą drożdże i bakterie mlekowe/octowe. Sól bierze udział w procesach chemicznych - jak zapomnisz soli w chlebie, skórka będzie poszarpana, a smaku nie poprawi posolenie kromki. Drobnoustroje oprócz produkcji dwutlenku węgla i alkoholu, produkują aldehydy, które wpływają na aromat chleba. Podczas pieczenia gluten koaguluje, nadając strukturę chlebowi. Zanim to się stanie, drobnoustroje mają ostatnią fazę agresywnego rozrostu. Nacięcia nadają temu rozrostowi kierunek. Alkohol odparowuje. Na koniec formuje się skórka, która rumieni się dzięki karmelizowaniu cukrów. Przy stygnięciu wilgoć ucieka, stabilizując miękisz i zmiękczając nieco bardzo twardą skórkę.

Tego jest pełno. Czy wyobrażacie sobie zakłady chemiczne i kierownika zmiany, który każe dodać tak z pięć garści odczynnika do kadzi? Albo hutnika, który rozgrzewa piec na czuja? A może lekarza, który nabiera lek do strzykawki pi razy drzwi? Podobnie jest przy pieczeniu.

Każdy element ma znaczenie przy produkcji pieczywa. Na początek

Typ mąki

Weźmy 100 kg mąki i przeprowadźmy jej spalanie w laboratorium. Tak - mąka jest substancją wybuchową.

https://www.youtube.com/watch?v=n-tD2bfj3Is

Chciałbym zobaczyć jakiegoś typka, który sypie przez sitko 100 kg mąki na palnik.
Niemiecka klasyfikacja typów mąki oznacza, ile gramów popiołów otrzymamy w wyniku spalenia wspomnianych 100 kg mąki. Tę klasyfikację stosuje się w Polsce.

Mąka to głównie węglowodany. Spalają się one idealnie - do postaci wody i dwutlenku węgla. W rezultacie otrzymujemy jednak coś jeszcze, bo mam jeszcze kilka dodatków - otręby zawierają w sobie związki mineralne, a minerały zamiast spalać się, tworzą wspomniany popiół. Stąd też różne typy mąki, od 450 do 2200 (pewnie jest i szerzej, z tymi ja pamiętam, że się spotkałem).

20170710_khorasan_03.jpg
Źródło: breadcentric.com

Im więcej otrąb w mące, tym więcej potrzeba wody, aby ciasto wyszło. Jednocześnie mokre ciasto trudniej trzyma strukturę, więc trzeba z głową. Suchego chleba nawet wrogowi bym nie polecił.

Do zakwasu mąka razowa jest bardzo wskazana, ponieważ otręby to jest to, do czego przyczepiają się drobnoustroje.

To jednak nie jedyna charakterystyka mąki - zależnie od odmiany i warunków uprawy, mąka może mieć różną zawartość białek, a to oznacza, że potrzebna będzie inna ilość wody do uzyskania identycznego efektu. To akcji wkracza

Hydracja

Hydracja, czyli nawodnienie ciasta. Wyraża się ją w procentach, jako informację, ile procent wagi całej mąki stanowi waga wody.
Informację tą podaje w swoich książkach dość pokaźna liczba piekarzy.
Czemu to jest ważne? Ostatnio miałem mąkę chlebową, na której nie chciały mi wyjść obwarzanki, a standardowy biały chleb miał ciasto jak rzadka zupa. Kiedy do 1,5 kilo mąki dodawałem jedną-dwie łyżeczki glutenu w proszku, właściwości ciasta bardzo się poprawiały. Na następczynię wybrałem mąkę tylko i wyłącznie z ziaren kanadyjskich (w Wielkiej Brytanii zazwyczaj są mieszane brytyjskie i kanadyjskie, jest też czysto brytyjska mąka). Na wspomniane 1,5 kg mąki daję zazwyczaj 1,2 kg wody. Ciasto po dwóch obrotach haka zaczęło się nawijać i napinać. Olbrzymia zmiana. Zakwas nagle nie miał siły, aby podnieść ciasto przed pieczeniem i chleb wychodził spękany w losowych miejscach, gdzie puści pierwszy tam leci. Spróbowałem upiec z 1,35 kg wody, ale dopiero podniesienie do 1,5 kg wody dało zadowalający efekt i ciasto, z którym zakwas chce pracować.

Kiedy ziarno nie ma dość słońca, białka nie rozwijają się i mąka jest słaba (mało białek), dominujące w Kanadzie odmiany jare (siane na wiosnę, zbiory latem) mają słońca pod dostatkiem i są dużo mocniejsze (dużo białek). Mieszając można to wypośrodkować, ale komuś w moim przypadku nie poszło.

Zazwyczaj nie widuję przepisów z hydracją poniżej 60%, powyżej 80% w zasadzie są tylko ciabatty i inne cudaki bez kształtu, względnie chleby z ziarnem i z mąkami pełnoziarnistymi.

Ponieważ z procentami nie ma sensu ograniczać się do hydracji, przedstawiam Państwu

Procenty piekarskie

Dwie ze znanych mi książek podają przepisy z uwzględnieniem procentów: "Chleb" J. Hamelmana oraz "Mąka Woda Drożdże Sól" K. Forkisha. Obie polecam.
Jeżeli policzysz całą zawartość mąki w przepisie, jest to dla Ciebie 100%. Wszystkie inne składniki przedstawiasz w postaci procentów w stosunku do mąki. Mamy więc wspomnianą hydrację, mamy sól (zazwyczaj 2-2,5%) i tak dalej.

Z jednej strony może to brzmieć kuriozalnie, z drugiej strony każda piekarnia ustala sama sobie ilości planowanych wypieków. Mamy więc procenty, liczymy ile ma nam wyjść ciasta, dzielimy i wszystko nam wychodzi. Dodatkowo zyskujemy pewne informacje o cieście:

  • soli zazwyczaj daję 2%. Jeśli jest gorąco, dam więcej
  • wiedząc o hydracji i czytając, jaka jest oczekiwana struktura ciasta, mogę dostosować przepis do mojej mąki, bo przecież mogę mieć dużo więcej, albo mniej białka w niej i na dłuższą metę będę wiedział, czego oczekiwać

Co ciekawe, dla ułatwienia, procenty piekarskie może prezentować

Waga

Jest jedna waga, na którą choruję: MyWeigh KD8000(strona producenta). Kosztuje około £40 i właśnie ma też procenty piekarskie. Wygląda ładnie i jest profesjonalnym produktem. Jest niestety też trochę duża, więc za podobne pieniądze kupiłem sobie Podwójną wagę Saltera z serii sygnowanej przez Hestona Blumenthala (strona producenta; jakby kto chciał to polecam poszukać, bo da się kupić taniej). Mam dzięki temu wagę do 10 kg oraz mniejszą, z podziałką 0,1 grama. Jest to o tyle ważne, że przy domowej skali regularnie wychodzi mi pół grama drożdży, albo pięć gramów ziaren, gdy w dużej misce jest już dwa kilo składników - trudno wtedy tyle dokładnie wychwycić. A waga ma 2-3 cm wysokości i mogę ją sobie trzymać na bokiem w szafce.

20161210_presents_04.jpg
Źródło: breadcentric.com

Kiedyś zwróciłem uwagę sugestią, że najłatwiej dodaje się do bochenka pięć gramów ziarna, piekąc dwieście bochenków - wtedy dodaje się kilogramowy worek i wszystko jest cacy. O ile brzmi to kuriozalnie dla domowego piekarza, zdarza się, że piekarze właśnie mierzą składniki

Na opakowania

Gdy masz upiec kilkaset bochenków, łatwiej jest policzyć składniki w stosunku do worka mąki. 16 lub 25 kilogramów tejże i reszty ile trzeba. Jak się ładnie poprosi, inne składniki przyjadą w opakowaniach tak dużych, jak się poprosi. Jak wiadomo, klient nasz pan.

W moim przypadku wyznacznikiem jest objętość misy miksera - 6,7 litra. Wychodzą mi z niej trzy bochenki w foremkach z Ikei. Jak mam upiec dwa, wolę upiec trzy - ten jeden nie zmarnuje się, a nie muszę sobie dzielić, tylko daję składniki z pamięci. Gratis mam zadowolonego sąsiada, albo ktoś nowy mi doładuje samopoczucie komplementami :)

Skoro można wagą, skoro sugeruję się rozmiarem misy, to może stosować też

Jednostki objętości?

Nie.

Serio.

1 cup to trochę co innego w różnych krajach, że jedna płaska łyżka może mieć większą objętość niż inna, czubata. Wiesz w ogóle ile objętości ma Twoja szklanka? Ja nie wiem, chyba więcej niż 250 ml. A nabierz szklankę masła (serio, w USA przepisy podają "1 cup butter").

Ile waży szklanka cukru? Kryształu, drobnego cukierniczego lub cukru pudru? Ile waży łyżka soli? Grubej lub drobnej? Ile waży miarka mąki?

Zrobiłem mały eksperyment: zważyłem dla Was mąkę. Wziąłem miarkę 250 ml. Nie tarowałem wagi, więc zdjęcia uwzględniają pomiar całości - miarki i mąki. Miarka waży 25 g.

Przesiana mąka chlebowa:
20180625_gingerale_02.jpg

Upakowana mąka chlebowa:
20180625_gingerale_01.jpg

Pusta miarka:
20180625_gingerale_03.jpg

130 g vs 200 g tej samej mąki w 250 ml. Może wydawać się, że to manipulacja, ale jeśli tak myślisz, zakwestionuj mój pomiar: masz w kuchni otwartą mąkę? Najlepiej żeby była dopiero co napoczęta. Weź jakąś miarkę, może być np. kieliszek na jajko sadzone i nabierz mąki z wierzchu, nie uklepując i nie napowietrzając. Po zważeniu przesyp do miski, wybierz z torebki mąkę do prawie samego dna i nabierz ponownie i zważ. Jest różnica? Może nie będzie to 50% tak jak u mnie ale z 10% będzie. A co zrobił autor przepisu: napowietrzał czy ugniatał?

Dlatego właśnie ważę składniki i zapisuję przepis w jednostkach wagi. Tylko czasem robię na oko.

To wszystko ma jeszcze jedno znaczenie - bardzo wpływa na

Jakość ciasta

Pozwolę sobie zaprosić Was do jednego z wielu wątków na forum piekarzy. Niektórzy zdecydowali się na zrobienie porównania mąk na rynku amerykańskim i rozbieżności między mąkami są spore. Tak jak wspominałem, kiedyś byłem bardzo zadowolony z mąki, żeby kolejne opakowanie tego produktu dawało niezadowalające rezultaty. Teraz kupiłem mąkę kanadyjską i musiałem podnieść hydrację z 73% na 90%, aby osiągnąć ciasto o podobnych właściwościach przy tej samej ilości mąki. To dopiero biznes: 100 g produktu więcej, a nikt mi nie wygarnie, że nastrzykuję wodą :P

20170130_gluten_07.jpg
Źródło: breadcentric.com

Wystarczy mniej słońca, aby mąka była słabsza (miała mniej białek). Wystarczy deszcz w porze zbioru, aby ziarno zaczęło kiełkować w kłosach i dało słabszą mąkę. Młyny mogą dążyć do standaryzacji swoich produktów, ale czasem się nie uda. W Wielkiej Brytanii standaryzuje się mieszając ziarno kanadyjskie z brytyjskim - różnica w zawartości białka to może być kilkanaście-kilkadziesiąt procent. A jak całą wodę zwiążą białka, wyjdzie gnieciuch a nie chleb.

Takie różnice łatwo wychwycić, gdy wykonuje się zawsze ten sam przepis. W piekarniach (z tego co czytałem) dość powszechne jest robienie ciasta testowego, aby określić potrzebne modyfikacje. Ale można też wspomóc się techniką. Przykładowe urządzenie to farinograf. W tym miejscu przypomnę, że jestem amatorem. Ponieważ jestem w te klocki za cienki, powierzę Was w ręce "Mistrza Branży" z lutego 2013 i artykułu "Ocena farinograficzna ciasta z mąki pszennej" autorstwa Anny Szafrańskiej. Szczególnie polecam obejrzeć wykres na samym końcu, aby zobaczyć, jak rozbieżne mogą być właściwości mąki tego samego typu.

Tak więc nie, to nie wszystko jedno, którą mąkę się weźmie ze sklepu.

Temperatura

Oczywiście każdy wie, że chleb trzeba piec w odpowiedniej temperaturze, że co do zasady powinna ona być wysoka (ale nie zawsze) i że najlepiej jest, gdy nagrzany jest spód pieca i gdy oddaje stabilnie ciepło do bochenka. Każdy wie też, że grzałki w piekarniku działają na 100%, więc jeśli piekarnik się ciągle dogrzewa, chleb może się spiekać bardziej niż to wynika z ustawionej temperatury. Aby wziąć to pod uwagę, przy pieczeniu w domu używa się kamienia lub garnków żeliwnych. Ewentualnie robi kopułki z folii aluminiowej i takie tam.

Ale ja nie chciałem nawet o tym pisać. Ważna jest temperatura ciasta i otoczenia. W upale ciasto wyrośnie szybciej, w chłodzie wolniej. Ciepłe ciasto wyrośnie szybciej niż zimne. J. Hamelman podaje oczekiwaną temperaturę ciasta po zamieszaniu, aby wiadomo było, dla jakich warunków są dane czasy oczekiwania. A pamiętacie, że jak trzeba wydłużyć czas wyrastania, albo skrócić, enzymy mogą zrobić coś innego niż oczekiwane?

20170223_chrust_03-768x672.jpg
Źródło: beadcentric.com

Ten sam J. Hamelman podaje wzory na liczenie temperatury ciasta. Uwzględniają one współczynnik tarcia miksera. Tak: mikser nagrzewa Twoje ciasto. Współczynnik określa się wykonując kilka pomiarów przed i po mieszaniu ciasta i potem stosuje przy kolejnych planowaniach.

Czas

Piekarz musi liczyć czas. Robienie chleba w większości składa się z czekania. Oczywiście zawodowo nie czeka się, tylko robi coś innego. Cały dzień pracy opisał w swojej książce K. Forkish. Uwzględniony jest czas na kawę, czas na sprzątanie, na ogrzanie mąki. Nie ma czasu na przestoje.

hourglass-620397_1280.jpg
Źródło: Pixabay

Jak to wygląda w domu? Robisz zaczyn, czekasz 12-16 godzin, mieszasz ciasto, wyrasta ono dwie godziny, w tym dwa-trzy razy jest składane. Następnie formowanie i wyrastanie przez kolejne dwie godziny. A może tym razem całą noc w lodówce? Ciągle się czeka i czeka.

Arkusz kalkulacyjny

Kiedy opracowuję nowy przepis, wspomagam się arkuszem kalkulacyjnym. Ustalam proporcje, określam ilości składników, próbuję, zmieniam to, co mi nie wyszło i powtarzam. Warto przy nauce prowadzić notatnik, a przynajmniej pamiętać, co się zmieniło w stosunku do oryginalnego przepisu (zarówno w przepisie jak i w okolicznościach) i jaki dało to rezultat. Można uwzględnić zmiany na przyszłość.


Źródło: breadcentric.com

Są też specjalistyczne aplikacje do zapisywania przepisów, takie jak BreadStorm. Niestety musiałbym kupić sobie produkt Apple, żeby z niego skorzystać. Marzy mi się kiedyś napisać własne oprogramowanie tego typu i wypuścić je jako Open Source. Może kiedyś.

To czemu mój kamień nie wygląda jak chleb?

Umiem upiec chleb, wróżyć z fusów już niekoniecznie. Coś może się uda wychwycić, ale kilku rzeczy nie potrafię. Nie wiem na przykład, czemu czasem na chlebie robi się biała skorupa z kleiku skrobiowego, a czasem nie. Nie wiem, co poszło nie tak w przepisie, gdy jedyną informacją jest, że wszystko zostało zrobione jak napisałem. Mogłem być niedostatecznie precyzyjny w instrukcjach, jasne. Ale potrzebuję czegoś więcej. Ty potrzebujesz czegoś więcej. Weź swój przepis i go rozpisz na procenty. Zapisz, z jakich składników korzystasz. Opisz proces. Jeśli na tym etapie nie wiesz, co poszło nie tak, spróbuj zmienić jedną rzecz i zapisz wynik. I jeszcze raz. I jeszcze raz. Do skutku.

Bo piekarz musi wszystko mierzyć, Drodzy Milusińscy.

Artykuł zgłaszam do trzydziestej piątej edycji Tematów Tygodnia w kategorii "3: Jak zmierzyć/zmierzać świat?"

KOMENTARZE

  • sweetsandbeyond

    Ha! Skad ja znam to pytanie?! Dlaczego nie wyszlo? Często robię na oko i mam pretensje do świata, że chleb muszę wyrzucić:(

  • wadera

    Szacun!!!

  • bowess

    Uff, jak dobrze, że gospodyni domowa może być wysłannikiem chaosu na tym śmiechu i swawoli padole. :)

    A na poważnie - opisujesz jeden z największych problemów kulinariów wszelakich, czyli odtwarzalność. Wszelkie blogi, fora, strony z przepisami pokazują, że nie wyjść może praktycznie wszystko. Wyeliminowanie błędu proporcji składników to wielki krok do sukcesu.
    Widzę także, że wiele osób zniechęca się bardzo szybko. Na przykład moja znajoma po 2 (!) próbach pieczenia domowych drożdżówek z kruszonką uznała, że nie umie i koniec. Pierwsze podobno były płaskie i gliniaste, drugie jej się trochę za mocno spiekły, a jeszcze jedno z jej dzieci stwierdziło, że sklepowe (sam cukier) dużo lepsze.
    Dwie próby?
    Nie poddawać się, a dzieci o opinie prosić wtedy, gdy są naprawdę głodne. ;)

  • grecki-bazar-ewy

    Rewelacyjny artykuł, gratuluję :)
    Prawda jest taka że szklanka szklance nie równa, zwłaszcza w dzisiejszych czasach bo kiedyś szklanki były jednakowe. Ja się nauczyłam już dawno że piec powinno się z wagą (ciasta też).

    W greckich przepisach wszystko jest na filiżanki, również masło :P Dodatkowo filiżanka w przepisie może być do kawy lub do herbaty - czyli kubek odpada a cały przepis jest do bani... :D

    Jednak gotować mogę i bardzo lubię "na oko" albo "według smaku" - ale to już jest temat na inny artykułu :)

  • ilovecryptopl

    Bardzo fajny, rozbudowany artykuł!

  • rozku

    no i gdzie tu równowaga?!
    ja sie grzecznie pytam?
    kiedy, roztrzepany od urodzenia człowiek, gotuje z pasją, z werwą,
    na oko, na czuja, z rozmachem,
    często zaczytany w jakiejś powieści, bezmyślnie mieszający w kotle drugą, wolną ręką; dosypujący hojnie tego i owego..
    albo w panice gnający do kuchni z rozwianym włosem, by przykręcić gaz..

    siwy dym sie z tej mąki unosi w powietrzu (i zapach klęski, oraz/czasem przypalenizny :)

    a już wypiek chlebów to zawsze jakiś totalny cud przemienienia :D
    (sama jestem często w szoku że te moje chleby i tak czasem wychodzą pyszne :)
    bo na pewno nie zawdzięczają tego mnie:)
    no bo jak?! z mąki i wody nagle powstaje ten bochenek chleba naszego powszedniego.?
    to sie w głowie nie mieści.
    cud.
    byle mocno nie przeszkadzać (w tym cudzie :)

    "-aa, bo trzeba mieć fantazje, dziadku
    -trzeba mieć fantazje, wagę i odważniki, synku"
    :)

  • thermomania

    Ja już się poddałam. W moim przypadku nigdy ale to nigdy wyrastanie chleba na zakwasie nie trwa 2 godziny plus 2 godziny. Po dwóch godzinach nic się nie dzieje. Nic a nic. Ostatnio się zawzięłam. Pierwsze 2h dwa składania i poszło do foremek. Foremki stały w 30 stopniach, przykryte żeby ciasto nie wysychało. 2h i nic, ani pół centymetra nie urosło. Ostatecznie swoją objętość ciasto podwoiło po 8h! A i tak chleb był kiepski, kruszył się i kleił do zębów. Ech. :(