BLOGCZEJNalpha

Wino z winogron 2018 #2 pierwsza fermentacja

## Pierwsza fermentacja. <br> **Z winobrania udało się uzyskać ponad 50 kg winogron.** Do rozpoczęcia fermentowania owoców będą nam potrzebne: - 2 pojemniki fermentacyjne o pojemności 33 litry (najlepiej z kranikiem i rurką fermentacyjną) - pożywka dla drożdży (2 x 20 g.) - drożdże (ja stosuję Bayanys G995 - 2 x 10g) - [balingometr](https://pl.wikipedia.org/wiki/Cukromierz)(cukromierz) - cukier (ilość w zależności od pomiaru cukru w moszczu) **Przygotowania do pierwszej fermentacji rozpoczynamy od zmiażdżenia owoców.** <center>![1.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmRoKh1dy3S2W6yhKqrp3CGLuGLQ8AdgTiXQXqVcnCFvvr)</center> <br> Następnie do rozdrobnionych owoców dodajemy pożywkę, która zachęci drożdże do wzmożonego wysiłku. <center> ![1a.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmSxbKxjV8zPM92s6eUXxAL2MhrNFi1ko4ihmim7VBQJkW)</center> <br> Po dokładnym wymieszaniu odlewamy/odciskamy odrobinę soku (wystarczy 100 ml) . **Balingometrem (cukromierzem) sprawdzamy ilość naturalnego cukru zawartego w owocach.** <center> ![2.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmUkuogkrAojLU32RZystxSNewywcAq5ZdRB186Dt1daBB) </center> <br> Mój pomiar wykazał 17 Blg. Zazwyczaj startuję z poziomu 20 BLg, więc do moszczu zdecydowałem się dodać trochę cukru. Ale o tym za chwilę. **Teraz przechodzimy do przygotowania nastawu z drożdży aktywnych.** Stosuję aktywne drożdże, gdyż bardzo łatwo pobudza się je do pracy. **Wystarczy do ciepłej wody (20-25'C)** dodać łyżeczkę cukru, wymieszać, i do takiej mikstury wsypać drożdże winne. <center> ![3.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmY3c3tRZcLTg4WwJNE7LdQy4XTyjJ15jCFAprAoeB665a)</center> <br> **Na rynku można znaleźć różne gatunki drożdży winnych.** Ja najczęściej stosuje Bayanusy, gdyż potrafią pracować w trudnych warunkach (niższa temperatura nastawu, wyższa zawartość alkoholu w moszczu pod koniec drugiej fermentacji - świetnie radzą sobie z tymi problemami). Jeśli ktoś lubi wina mocne (11-14%), śmiało może sięgać po drożdże z gatunku Bayanus. <center> ![4.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmbK8SPWy7LK3FjZrsXQCHkU1kGoaNF8fjhQLGWemCn27v)</center> <br> Po wsypaniu drożdży do wody z cukrem, odstawiamy nastaw, pozwalając drożdżom "rozwinąć skrzydła". Szklanki są dwie, gdyż 50 kg winogron starczyło w sam raz na dwa fermentatory. <center> ![7.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmSZSEB2Moa5xPJkcCVo7zw7EcHHz2pRpdGAfhmz6nNyTy) </center> <br> **Jak już wcześniej wspominałem, miernik cukru wskazał 17 Blg, ja zaś chciałem wystartować przynajmniej z 20 Blg.** Aby uzyskać zaplanowany wynik , skorzystamy z niezawodnego wzoru "pi razy oko", na który należy i tak wziąć poprawkę :) Otóż: mam 17Blg, a chcę mieć około 20 Blg - powiedzmy 24 Blg (tu właśnie trochę zawyżamy potrzeby). Czyli brakuje nam 7 Blg. 7 Blg to 70 gramów cukru na 1 litr nastawu, zatem jeśli mamy 28 litrów nastawu w fermentatorze, to mnożymy 28 x 0,07 kg cukru (70 gramów) co daje nam 1,96 kg cukru. I tyle dodajemy do jednego fermentatora. Analogiczna sytuacja następuje w drugim. Na zdjęciu widać 27 litrów w fermentatorze, gdyż 1 litr soku jest już odlany, do rozpuszczenia w nim 1 kg cukru. Dalej odlałem drugi litr, by rozpuścić drugi kilogram. Na końcu całość wlałem do fermentatora. Co prawda nauka mówi, że w litrze wody można rozpuścić 2 kg cukru, ale w soku znajduje się już spora ilość naturalnego cukru z owoców, co utrudnia nieco rozpuszczanie. <center> ![8.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmRfQhS3DeQaGpJzcvQtXGuB9NnuCJdvEEBEDgMAgEUPjF) </center> <br> ### Teraz wróćmy do drożdży. Na rozpuszczaniu cukru minęło około 20 minut. W sam raz, by spojrzeć jak tam sobie radzą drożdże. <center> ![9.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmREkpQc9EnKVvx5QqbUhmu5yPTBuJubvunXWHXYPe1SCZ)</center> <br> **Jak widać "wyrosły na schwał".** Pozostało jedynie dodać je do nastawów w fermentatorach. Po porządnym wymieszaniu wystarczyło odczekać chwilę, by zobaczyć, że drożdże podjęły wyzwanie, a moszcz z dodatkiem cukru smakuje im na tyle, że nastaw nasączony CO2 aż kipi :) <center> ![111.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmZQe84M16MiiNPWwZ3AoP1VSFk3p8qAJvdjRrFbTvUXbr) </center> <br> **Pozostała jedynie formalność, czyli pomiar cukru w moszczu.** <center> ![11.jpg](https://ipfs.busy.org/ipfs/QmPFgWgmkknTWqJ22p5rJKKLf93d5BPdShGKWd7B55ixFx) </center> <br> **Wynik 21 Blg w sam raz trafił w moje oczekiwania.** **Zatem zamykam fermentator, i niech się drożdże bawią w najlepsze.** ## A my możemy się zrelaksować :) https://youtu.be/YQJFAB4yx6o

KOMENTARZE

  • kuchniawedwoje

    przepis krok po kroku - lubię to ;)
    Ja w przyszłym tygodniu zabiorę się do robienia wina z winogrono, więc myślę że tym razem skorzystam z opisanego tutaj profesjonalnego podejścia. Ww. mam pytanie dotyczące efektu końcowego; a mianowicie jakie wino chcesz w efekcie końcowym uzyskać: wytrawne? Ja wolałbym pół-słodkie. Kiedy w takim razie go dosładzać? Dodać na początku więcej cukru czy dopiero w drugiej fazie po odcedzeniu owoców?

  • shogunma

    Pięknie opisane i widzę, że przy tym sporo zachodu.
    Wina nie robię, ale robię za to to pigwówkę oraz aroniówkę. Produkty ze swojej działki, oprócz spirytusu oczywiście :) - ten muszę zakupić.
    Pigwówka powinna postać minimum dwa lata. Aroniówkę popija małżonka, taki damski eliksir.
    Pozdrawiam.