BLOGCZEJNalpha

Kabusecha: japońska herbata skrywana przed słońcem

Herbata uprawiana w cieniu

Do tego wpis zainspirowała mnie herbata, którą otrzymałem jakiś czas temu od bardzo sympatycznego Francuza. Proces jej produkcji jest na tyle ciekawy, iż zasługuje na rozwinięcie. Mowa o kabusecha - 'herbata zakryta' / 'herbata zacieniania' - Kabuseru (かぶせる) oznacza dosłownie "zakrywać od góry". Ktoś może zapytać w jakim celu zakrywa się krzewy herbaty? Jest to technika uprawy opracowana w Japonii, która ma na celu przede wszystkim uszlachetnić smak herbaty oraz zmienić proporcje w jej składzie fitochemicznym. W przypadku herbaty kabuse-cha na około dwa tygodnie przed zbiorem zakrywa się wybrane krzewy za pomocą specjalnych tkanin lub mat bambusowych.

jpg5.jpg

Krzewy zakrywa się mniej więcej tak jak na zdjęciu powyżej. Specjalnie przygotowanym materiałem nakrywa się krzewy - w ten sposób ogranicza się absorpcję promieni słonecznych od 60 do nawet 90 % w zależności od użytego materiału.

かぶせ茶2.jpg

Powyższa technika umożliwia lepszy przepływ powietrza pomiędzy krzewami i stosuje się ją na mniejszych uprawach - budowa takiego rusztowania jest bardziej kosztowana oraz czasochłonna, dlatego ostateczna cena herbaty jest wyższa, ale to przekłada się także na wyższą jakość.

Najbardziej tradycyjna technika zakrywania krzewów stosuje się przy uprawie herbaty Gyokuro, która uchodzi za najbardziej szlachetną z japońskich herbat zielonych. W przypadku uprawy Gyokuro stosuje się bambusowe rusztowania, a całość zakrywa matami lub słomą - jest to bardzo czasochłonny proces, lecz pozwala ograniczyć ekspozycję liści na promienie słoneczne nawet o 90%.

AS20170616003924_comm.jpg
(przykrywanie krzewów bambusowymi matami)

Bambusowe maty oraz słoma były stosowane już w XIX w. kiedy to zaczęto uprawiać kabusecha - najbardziej tradycyjna i zarazem najbardziej pracochłonna metoda zakrywania krzewów, stosuje się ją coraz rzadziej z uwagi na koszty.

L-teanina

Powyżej wspomniałem, że zakrywanie krzewów herbaty zmienia ich skład fitochemiczny w stosunku do krzewów, które były uprawiane na pełnym słońcu. Aby w pełni zrozumieć cel zacieniania krzewów oraz pożądany efekt, należy wyjaśnić jakie procesy chemiczne zachodzą w liściach pod wpływem działania promieni słonecznych.

DQmf9w4mY7Mx193pjn2MGhDxb7t7pi2ordj46UTzgX3eK1x_1680x8400.png [4]

Kluczową rolę w tym procesie odgrywa l-teanina - aminokwas naturalnie występujący w liściach herbaty. Teanina pod wpływem promieni słonecznych jest przekształcana w związki katechinowe (polifenole o silnym działaniu antyoksydacyjnym). Katechiny poza właściwościami prozdrowotnymi wpływają także na smak herbaty - mają gorzki, cierpki smak oraz działają ściągająco na śluzówkę jamy ustnej. Stąd właśnie bierze się gorycz w herbacie. Parzenie powyżej 1 minuty, wodą o temperaturze < 85 stopni sprawia, że do naparu uwalniają znacznie większe ilości katechin, które są lepiej absorbowane właśnie wysokiej temperaturze. Protip na przyszłość: parzenie herbaty w niższej temperaturze zdecydowanie obniża jej poziom goryczy (69'C < ).

Teanina – organiczny związek chemiczny z grupy α-aminokwasów niebiałkowych, pochodna glutaminy, zawierająca podstawnik etylowy przy atomie azotu w łańcuchu bocznym. Występuje naturalnie jako enancjomer o konfiguracji L w liściach herbaty zielonej (kamelii). Łatwo pokonuje barierę krew-mózg i jest związkiem psychoaktywnym. Ma działanie uspokajające, zmniejszające stres i niepokój, stabilizujące nastrój. Zwiększa intensywność fal alfa w mózgu; poprawia wydajność pracy i skuteczność nauki. Wspomaga funkcje poznawcze, a w szczególności pamięć, kreatywność i motywację. [4]

L-teanina w przeciwieństwie do katechin jest słodka stąd przez co herbaty zacieniane mają znacznie słodszy profil smakowy - stąd tyle zachodu z bardziej pracochłonnym procesem produkcji. Teanina stanowi ponad 60% wszystkich aminokwasów występujących w herbacie, a poza nią znajdziemy m.in. glutaminę(kwas glutaminowy jest utożsamiany z umami), argininę, serynę, asparaginę. L-teaina poza swoim psychoaktywnym działaniem posiada jeszcze jedną, bardzo ciekawą właściwość; neutralizuje działanie kofeiny, łagodzi efekty uboczne związane z jej przedawkowaniem. Dlatego właśnie zielona herbata pobudza i jednocześnie wycisza, jest bardziej pożądana jako stymulant w zadaniach wymagających dużego skupienia. Najbardziej bogate w l-teanine są młode liście na samym szczycie krzewu ścianie w czasie pierwszego, wiosennego zbioru(ichibancha).

Zawartość aminokwasów spada wraz z kolejnym zbiorem oraz w większych liściach w dolnych partiach krzewu. Z tego powodu za najbardziej szlachetną uznaje się herbatę kabusecha z wiosennego zbioru z pierwszych trzech listków na samym szczycie krzewu. Japończycy bardzo cenią sobie tę naturalną słodycz i są stanie zapłacić znacznie więcej za wysokojakościową kabusecha lub gyokuro. Ceny wahają się od 20 do nawet 300 dolarów w przypadku odmian leżakujących. Bogactwo umami, naturalna słodycz oraz delikatność - z tym właśnie kojarzą się herbaty zacieniane.

Zawartość związków czynnych w zakrywanych(kabuse) liściach herbaty na 100 gram:

  • Katechiny - 10 g
  • Kofeina - 3.5 g
  • Aminokwasy/teanina - 29.1 g

Degustacja sensoryczna

Być może dla niektórych będzie ciekawostką, że tylko Japonii występuje ponad 200 odmian krzewu(kultywarów) herbacianego i cały czas powstają nowe w tamtejszych ośrodkach badawczych, na tę chwilę trudno jest określić ile odmian zostało oficjalnie zarejestrowanych. 93 % całej produkcji japońskiej herbaty składa się tylko z 10 najpopularniejszych odmian - 200? pozostałych zawiera się w 7% niszy.

Jakiś czas temu otrzymałem próbkę herbaty kabusecha z bardzo niszowej odmiany krzewu Koshun najwyższy czas, aby ją zdegustować. Herbata pochodzi z południowej części prefektury Shiga i powstała w tradycyjnym stylu zwanym asamushi (proces suszenia liści za pomocą pary wodnej trwa krócej, a listki są dłuższe i pełniejsze). Listki trafiają do rozgrzanego czajniczka i od razu można wyczuć ich tropikalny charakter. Po chwili zalewam je wodą o temperaturze ok. 68 'C i parzę dokładnie przez 60 sekund. Po przelaniu do czarki moim oczom okazuje jest mętny, jasno-seledynowy napar. Herbata jest wyjątkowa gładka i łagodna o bardzo delikatnej teksturze. Na pierwszym planie pojawia się nuta melona, owoce tropikalne oraz migdały. W tle wyczuwam subtelne umami oraz przyjemną kwiatowość, która absolutnie nie dominuje całości, profil smakowy jest bardzo zrównoważony. Nie wyczuwam żadnej goryczy. Koshun to specyficzny kultywar, uchodzi za wyrazisty, a nawet nieco cierpki, jednak w tym przypadku zacienianie krzewu było odpowiednio długie i zniwelowało niepożądane cechy kojarzone z tą odmianą.

p1200979.jpg
Jedna z upraw krzewów herbacianych w prefekturze Shiga skąd pochodzi degustowana przeze mnie herbata

Untitled 1.png

Lekko mineralny posmak jeszcze przez chwilę utrzymuje się w ustach i koi wrażliwe podniebienie. Po opróżnieniu 150 ml filiżanki pozostaje niedosyt. Drugie parzenie było już bardziej wyraziste, umami ujawniło swój charakter, zamanifestowała się bardziej wyczuwalna nuta kwiatów, napar wciąż zachwyca, choć można już wyczuć bardzo subtelną gorycz. Jeszcze przez dłuższą chwilę w ustach utrzymuje się wyrafinowana słodycz zbalansowana przyjemnym umami. Herbatę oceniam bardzo wysoko i mogę ją zdecydowanie polecić każdemu miłośnikowi zielonego naparu.

Cena: $25 / 100 g

=== ===

Źródła:

[1] http://www.murozono-meicha.co.jp/blog/archives/category/7/お茶の種類
[2] http://www.zuisetuan.com/contents/green/post-2.php
[3] https://www.asahi.com/articles/photo/AS20170616003924.html
[4] https://www.shizentea.com/blogs/matcha-vs-green-tea-sencha/benefits-of-matcha-green-tea
[5] https://pl.wikipedia.org/wiki/Teanina
[6] https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2016/09/26/kyoto-uji-the-land-of-yamashiro-an-history-of-tea-in-japan/

KOMENTARZE

  • pibyk

    Ciekawy artykuł. Niestety to co w Polsce powszechnie uchodzi za "herbatę" to jakieś zmiotki z fabryki 😉